Una receta muy quijotesca
Por Diana Peña Castañeda[1]
Sin sombra de equívoco, sabemos que la de don Quijote es la historia de un hombre que ha entregado la cordura a la fantasía. ¿Acaso la culpa es de su delirio por la literatura caballeresca? Sabemos que su aspecto lánguido y pálido no le hace justicia a sus ideales de redentor de las causas más nobles. Del Quijote sabemos que tiene un fiel amigo: Rocinante, un escudero a quien desea educar: Sancho, y una amada indiferente: Dulcinea.
También conocemos su debilidad por la comida, no en el sentido de la gula insaciable. Sí del decoro, porque para él el buen comer es el fundamento de la salud corporal. Por eso le recomienda a Sancho mantener los modales en la mesa del mismo modo que al actuar: masticar despacio, en cantidades razonables, no eructar en público, beber el vino en forma moderada de tal forma que la palabra no se ande con ligerezas.
Ese recato gastronómico de la novela también es el retrato social de la época. La aristocracia y los clérigos comen exquisiteces tres veces al día, qué decir comer, tragones para más no poder. Los pobres siempre los despojos, es decir las grosuras del animal. Don Quijote quien tiene estirpe, pero no fortuna disfruta de una dieta austera eso sí, con grandes cantidades de ajo. Es una época de supersticiones; él sabe que es en el estómago donde anidan las contrariedades de la vida. Si el ajo tiene el poder de ahuyentar a los espíritus malignos es probable que también espante el corrompimiento humano.
Pues bien, la historia de este hidalgo comienza con su dieta. Cada platillo según el día de la semana permitido por el rito cristiano.
“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las noches, duelos y quebrantos los sábados, lintejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda. El resto della concluían sayo de velarte, calzas de velludo para las fiestas con sus pantuflos de lo mismo, y los días de entre semana se honraba con su vellod de lo más fino.”
Pero no solo el comienzo es un deleite gastronómico, es que el Quijote es testimonio de tradición culinaria en España. Por eso es fácil encontrar preparaciones con animales de caza, aves, arenques, frutas, judías, conservas. Todo lo que sea de sal bañado en aceite de olivas, ajos, algunas veces vino y el esplendor de las especias venida de otras latitudes. Del dulce: almíbar y licor.
- Guiso de bodas de Camacho. Delicioso guiso para agasajar la boda de un terrateniente. Pollo, jamón, pan rallado, almendras, perejil, vino, ajo, laurel, azafrán.
- Gazpacho de la pastora Marcela. Esta mujer se embelesa con este platillo de pastores, aunque no haga negocios con hombres. Fondo sustancioso de aliños como ajo, azafrán, laurel, especias, pan, aceite de olivas. Nótese que no lleva tomates.
- Olla podrida. Es en realidad un estofado muy contundente de carnes varias, leguminosas y verduras.
- Salpicón de ternera. Si el Quijote come olla en la mañana, come salpicón en la noche. Ternera, cebollas, huevos, pimientos, vino, laurel, tomillo, azafrán.
- Las gachas. El Quijote ha muerto, este platillo es el último de Sancho. Harina, pimentón, aceite y ajos. Se acompaña de pan tostado, papas o carne en el mejor de los casos.
- Manjar blanco. Del festín que se dan don Quijote y Sancho en las bodas de Camacho. Leche, azúcar, almendras y almíbar. Para los suspiros por Dulcinea quizás unas galletas fritas.
- Duelos y quebrantos. Fritura de huevos y grosura del animal. Esta vianda sabatina es una forma muy gallarda de romper el ayuno que dispone la ley cristiana. Otras teorías argumentan que este platillo por su practicidad lo ofrecen los conventos a los viajeros cansados y hambrientos. Algunos estudiosos del Quijote mencionan también que su nombre proviene del dolor de los labradores al tener que cocinar un guiso con el animal que ha muerto repentinamente. La receta también se relaciona con la solidaridad de conocidos de unos dolientes, quienes recurriendo a lo que dispone la despensa, preparan un revoltillo de muy buen sabor.
De los antecedentes de los Duelos y quebrantos solo se sabe desde que don Quijote menciona el platillo. Lo que sí es claro es que debe incluir una ración de sesos de cordero, bien limpios y guisados. Pero como la cocina es creatividad, quizás a don Quijote también le habría apetecido que sus Duelos y quebrantos estuviesen aderezados con un poco de asaduras (hígado, corazón, vísceras). Por qué no, unas mollejas o corazones de pollo previamente ataviados con un poco de ajo, especias y un chorrito de vino, muy poco. Otros mortales quizás prefieran las carnes magras del animal. Otros, simplemente prescindir de lo uno y de lo otro. Esta receta puede ser tan versátil como se quiera. En todo caso, ésta que se presenta se atreverá a incorporar el tomate que, para la época era considerado un ingrediente apenas decorativo, incluso venenoso.
Receta
(Para tres personas)
9 huevos
200 gramos de panceta de cerdo
200 gramos de jamón serrano
80 gramos de sesos de cordero
Dos chorizos de su preferencia
Picadillo muy fino de cebolla puerro, tomates
Sal y pimienta al gusto
Especias al gusto (pimienta de cayena, chile rojo, orégano)
Dos dientes de ajo
Preparación
Primero limpiar blanquear los sesos de cordero:
Disponer los sesos en agua fría y retirar con los dedos los hilos de sangre y la telilla.
Aparte, llevar al fuego una olla con agua, sal, un diente de ajo, una hoja de laurel, granos de pimienta y un chorrito de vinagre blanco.
Dejar que suelte el hervor por dos minutos.
Retirar y cortar en láminas.
Segundo, preparar el revoltillo:
Picar la panceta muy fina y reservar.
Disponer un poco de aceite de olivas en una sartén honda.
Agregar el otro diente de ajo, orégano solo para aromatizar, retirar.
Añadir la panceta hasta que suelte su propia grasa y se observe dorada.
Incorporar el jamón hasta que dore.
Agregar el chorizo hasta que dore.
Incorporar los sesos limpios y blanqueados.
Aparte batir los huevos con las especias, sal y pimienta. (batir con batidora para que queden espumosos y suaves, puede agregar una cucharada de crema agria para aportar cremosidad al batido)
Incorporar el batido a la mixtura de carnes.
Los Duelos y quebrantos se sirven en cacerola de barro con un poco de orégano seco. Se acompañan como manda Dios: con pan tostado y una taza espumosa de chocolate.
[1] Comunicadora Social, especialista en Comunicación Organizacional, Magister en Ciencia Política. Interés en escribir sobre la comida como elemento narrativo en la literatura y como arte simbólico de la memoria social.
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