En las manos de Hildegarda y de Ávila
Por Diana Peña Castañeda[1]
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Febrero fue de pan y cenizas. En La Religiosa la compasión pasó como un relámpago y el horizonte de la bondad se cerró. El efecto fue evidente en cada ración que el claustro sirvió porque más que alimento, lo que la protagonista halló fue humillación, luego artificios. Y no se trató solo de comida, ya de por sí entendida como fuente de vida, sino de un mensaje mucho más cruel: despojarla de su derecho a sentirse digna, a merecer, a pensar y a poder elegir con autonomía el lugar en el que quería estar.
Sin embargo, en marzo la trama hace un giro dramáticamente precioso. Y es la fe la que nos dice que comer y cocinar son actos profundamente terrenales, cálidos y curativos. Es decir, el cuidado. Cuestión relevante porque implica una actitud de empatía capaz de sostener, con gestos concretos, el orden de nuestra propia creación. Porque no somos solo la que reza, también la que trabaja, la que cuida a otros, por si fuera poco, la que siente y hace memoria, casi siempre en silencio.
De ahí que el primer momento sea elegir cada ingrediente con responsabilidad, considerando que hay finalidad terapéutica, también gozo. Nada más oportuno en una época definida por la inmediatez. Entonces, más que procurar gramos o litros, es cuidar nuestro derecho sagrado de ser parte de este mundo como esencia de la misma existencia. Y eso, es precisamente lo que Hildegarda de Bingen y Santa Teresa de Ávila nos devuelven.
Ni excesos, ni privaciones severas. Para Hildegarda de Bingen cada plato era una pequeña alquimia entre cuerpo y espíritu, cuya esencia denominó viriditas. Ese verdor invisible que sostiene las plantas y las dota de temperamento, energía e intención. Para ella, comer es participar de esa fuerza vital. Por tanto, debe hacerse con consciencia y equilibrio.
Cuando escribió Physica, dijo de la espelta que era el mejor de los granos por su vigorosidad: “Quien tenga dolor en el estómago, haga un pan con harina de espelta y mézclela con agua tibia; cómalo caliente y su interior se fortalecerá.” Se ponen las hojuelas de espelta (3 ½ tazas) junto a la harina de espelta (4 ½ tazas), dos tazas de agua tibia, una cucharada de azúcar o endulzante, dos sobrecitos de levadura seca, una cucharada de aceite de girasol. Debe cubrir el tazón por una hora, volver a amasar antes de llevar al horno por 35 minutos. Puede comerlo con una sopa de calabaza e hinojo. Recuerde dar las gracias. No olvide que el sol y el agua también hacen parte del pan.
Recomendó el hinojo, la menta y la salvia para mantener el equilibrio del olor corporal porque facilitan la digestión “…Quien lo consume a menudo disipa las impurezas del interior.” El mejor tiempo seguramente habrá de ser luego de las comidas principales para reducir la hinchazón y la pesadez. Las semillas y las hojas deberán infusionarse por breves minutos, luego beberse tibia. Esto no evita que deba tenerse moderación al consumir cebolla, tomate y condimentos, pues los primeros crudos y los segundos en exceso generan vapores pesados.
Sabiamente dijo que cuando hay alguna enfermedad del hígado, a menudo llega la tristeza. Para ello, la abadesa sugería hervir por cinco minutos, tres cucharadas de flores de lavanda en un litro de vino tinto puro. Colar, guardar y beber dos copitas tres veces por día durante dos meses. Esto, dijo, disipa la tristeza y fortalece la sangre.
Para melancolías, deje que estas se expresen mejor, de manera exquisita, a través de la palabra. O mejor del canto, porque valga decir que la mirada gastronómica de Hildegarda se extendió a su música. Sus composiciones de cantos gregorianos no suenan a simples plegarias. En realidad, son el impulso de viriditas. Quizás pienso en O virtus sapientiae para celebrar la creación femenina. Tal vez, Ave generosa cuyas notas luminosas encarnan la dignidad del cuerpo de cada una.
“Las manzanas crudas perjudican al estómago débil; pero cocidas con moderación fortalecen al enfermo y traen calor benéfico al cuerpo.” Las puede saltear con algunas especias suaves. Un toque de canela, jengibre y miel si la preparación es dulce; sal y pimienta para acompañar un plato principal; en puré si el estómago está resentido.
Hildegarda tuvo una visión sorprendentemente abierta sobre lo femenino. Para ella, nada en la mujer debía vivirse con vergüenza porque espíritu y materia son una misma creación. Quizás por ello su mirada sobre la comida-mujer se extendió también a la música. Además, habló con claridad sobre el placer sexual femenino, desde una perspectiva médica y teológica. En una época que impuso a las mujeres condiciones sociales profundamente restrictivas, entre ellas el control sobre su cuerpo, Hildegarda recordó algo esencial: que la vida, en todas sus formas, también se expresa en la vitalidad y el gozo del cuerpo.
La mesa como encarnación de la fe. “Entended que también anda el Señor entre los pucheros”, escribió Santa Teresa de Ávila. Para ella, la presencia de la divinidad trasciende el éxtasis místico a las tareas más sencillas del día como preparar y degustar el alimento.
Para ella, era irracional aceptar los excesos del ayuno como medio para alcanzar la gracia del cielo. Por el contrario, consideraba que al gozo de la vida espiritual se llegaba a través del cuidado del cuerpo.
Teresa habló de la comida como un acto sencillo en el que también puede habitar Dios. Su pensamiento sobre no hacerle daño al cuerpo con demasiado ascetismo alimenticio era perceptible en la correspondencia que enviaba a superioras y discípulas. En estas advertía: “Mirad mucho por vuestra salud, que no es perfección enfermar por indiscreción.”
Con su idea de que la cocina era un espacio necesario para la santidad, se ocupó, ella misma, de supervisar la preparación de los alimentos: sopas, potajes de legumbres, guisos con verduras del huerto, huevos y pan.
El puchero que preparaba era uno de los platos más apetecidos en la mesa por la energía que daba al cuerpo. Una olla de agua con garbanzos sazonados con verduras, cebollas y ajos, sal y un chorrito de aceite. En algunas ocasiones acompañado con jamón y siempre con pan porque la vida no tiene que ser áspera ni empinada.
Sus instrucciones sobre los huevos eran sencillas y luminosas. Se baten a punto si lo que se desea son unas tortillas o bien hervirse para caldo o consumir solos con un toque de sal. De cualquier modo, tenía razón, siempre son accesibles y muy nutritivos. Y ni qué decir de un buen guiso de acelgas o de nabos. Por supuesto, no puede faltar el dispensador de condimentos y el aceite de olivas.
¿Y los dulces? En 85 ml de agua disolver 1/2 taza de azúcar hasta que hierva y la mezcla se convierta en un almíbar espeso. Medite mientras revuelve sin parar, ojalá con cucharón de palo. Si está de ánimo agregue una cáscara de limón para intensificar el sabor. Aparte, bata seis yemas de huevos frescos a temperatura ambiente. Viértalas en el almíbar. Vuelva a poner al fuego durante cuatro minutos o menos sin dejar de batir.
Cuando las yemas se solidifiquen y la masa esté fría, arme bolitas y espolvoree azúcar glas. Póngalas sobre una bandeja. Refrigere. Prepárelas con el entusiasmo del cuerpo y el alma nacarada, verá cómo le afloran las sensaciones más sagradas.
Y es real, las yemas que hoy llevan su nombre no nacieron en sus manos, son un homenaje de la ciudad que la vio caminar. Sin embargo, su dulzura recuerda la lógica de la cocina conventual que Teresa defendía: pocos ingredientes, cocción paciente y una atención amorosa al detalle.
Del acto de cocinar como una oración íntima. En la cocina, el fuego proyecta calma. Las ollas cantan entre sí. Teresa de Ávila agrega sal a la preparación. Cada hilo cae al puchero del mismo modo que el consuelo a la pena. Hildegarda amasa el pan con la paciencia de quien ora. Luego, remueve lentamente la infusión de hierbas, segura de que en cada hoja hierve el verdor invisible que sostiene la vida.
Del centro del fogón los vapores se agitan. Huele a miel y a ajos recién pelados. Hay un poco de canela esparcida sobre la mesa. Una bandeja con rebanadas de queso, mantequilla y mermelada parece un juego amoroso de generosidad.
La mesa espera a que cada alimento se transforme en medicina discreta que nutre el cuerpo y lo devuelve, poco a poco, al centro de su propio espíritu. Amén.
[1] Comunicadora Social, especialista en Comunicación Organizacional, Magister en Ciencia Política. Interés en escribir sobre la comida como elemento narrativo en la literatura y como arte simbólico de la memoria social.